I corsi di Walkingitaly. Home page Ritorno alla pagina chiamante

Fare il formaggio. Un glossario

Acidificazione	Aumento della acidità del latte che si ottiene naturalmente lasciando il latte a riposo per alcune ore, o che si provoca aggiungendo al latte particolari microrganismi
Affioramento	Processo fisiologico che avviene nel latte tenuto a riposo, dove l'emulsione di grasso affiora in superficie per differenza di peso specifico
Affumicatura	Metodo di conservazione del formaggio che consiste nel sottoporlo all'azione di certi componenti del fumo sprigionato dalla combustione di vegetali.
Alpeggio	Territorio montano, utilizzato nei mesi estivi per il pascolo degli animali da latte, pregno di essenze foraggere che conferiscono determinate peculiarità qualitative al latte.
Burro	Prodotto ottenuto con operazioni meccaniche dalla crema ricavata dal latte di vacca, dal siero di latte di vacca o dalla miscela di tali prodotti
Cagliata	Primo prodotto della coagulazione del latte in seguito all'aggiunta di caglio o alla coagulazione lattica
Caglio	Estratto di origine animale gli enzimi proteolitici coagulanti la caseina. Si ricava dall'abomaso o vero stanova dei vitelli, capretti o agnelli. In commercio si trova come polvere, liquido, pellette o pasta. Sostanze coagulanti  possono essere anche di origine vegetale o fungina.
Caseario	Relativo alla produzione del formaggio
Caseina	Proteina che si trova in abbondanza nel latte (80% delle proteine). Costituita da varie frazioni (alfa, beta e kappa), che, sotto l'azione degli enzimi e dell'acidità, coagulano formando la cagliata.
Coagulazione	Fase in cui, grazie all'acidità, alla temperatura, ai sali minerali presenti nel latte e all'aggiunta di caglio, si ha la precipitazione delle caseine, la separazione del siero e la formazione della cagliata.
Colostro	Latte secreto dalle madre nei primi giorni dopo il parto, diverso chimicamente dal latte cosiddetto standard.
Crema	Derivato del latte che si separa in fase di affioramento o di scrematura centrifuga; utilizzata per la preparazione del burro e della panna.
Crosta	Strato superficiale del formaggio creatosi dalla salatura, dalla maturazione e dalla stufatura dei formaggi.Può essere lavata, oliata o paraffinata per evitare sviluppo di muffe, liscia, rugosa, lucida, sottile, screpolata, bruna, giallo avorio, ecc.
Enzima	Sostanza organica complessa che favorisce determinate reazioni chimiche; il latte contiene circa 60 tipi diversi di enzimi e molti di essi hanno notevole importanza tecnologica.
Erborinatura	Caratteristica di alcuni formaggi in cui la pasta presenta screziature di colorazione verde o blu per la presenza di muffe.
Facce	I due piani che costituiscono la superficie di appoggio nelle forme cilindriche dei formaggi. Vi è una faccia superiore ed una inferiore. Possono essere convesse, piane o concave e, spesso, presentano il marchio di origine.
Fascere (Stampi)	Stampi in cui si raccoglie la cagliata estratta dalla caldaia, ponendola a sgocciolare (formaggi molli) o in pressatura (formaggi duri).
Fermenti Lattici	Microrganismi di enorme interesse caseario poichè favoriscono l'acidificazione e la maturazione del latte e della cagliata. Caratterizzano le proprietà organolettiche dei formaggi in quanto interrvengono nelle fermentazioni a carico del lattosio e di altri componenti fondamentali del latte.
Gonfiore	Alterazione presente nei formaggi cotti, causata dallo sviluppo di microrganismi gasogeni.
Grasso	Costituente fondamentale del latte, nel quale si trova in forma di globuli sospesi e avvolti da una membrana ricca di fosfolipidi e vitamine. Il suo contenuto determina una classificazione dei formaggi: magri 8meno del 20%), semigrassi (tra 20 e 42 %) e grassi (oltre il 42%). Contribuisce in maniera fondamentale all'aroma e al sapore del formaggio.
Innesto	Aggiunta al latte di microrganismi selezionati sviluppatisi naturalmente nel latte (latte-innesto) o nel siero (siero-innesto) necessari per la acidificazione del latte
Insilato	Alimento per il bestiame costituito da cereali, generalmente mais, raccolti prima della completa maturazione, trinciati e conservati per l'alimentazione invernale
Latte	Prodotto integrale ottenuto dalla mungitura totale e ininterrotta di una femmina lattiera sana, ben nutrita e non affaticata. Deve essere raccolto con accuratezza e pulizia e non deve contenere colostro. La semplice indicazione "latte" indica soltanto il latte di vacca. La pulizia del materiale e degli utensili deve essere fatta in modo che la composizione del latte non possa per nulla essere modificata.
Lattosio	Zucchero presente nel latte
Lipolisi	Processo di scissione dei grassi favorito dalla presenza di specifici enzimi (lipasi).
Maturazione	Risultato finale a seguito di vari fenomeni chimici e fisici che intervengono sulla cagliata determinando aroma e gusto del formaggio ed anche sull'aspetto esteriore ed interiore (pasta) dello stesso. Fondamentale la temperatura e l'umidità dei locali nei quali i formaggi vengono messi a maturare.
Muffe	Microrganismi del regno dei Prostiti Superiori del genere Aspergillus, Mucor, Pénicillium che vivono come saprofiti su sostanze organiche, formandovi coi loro corpi fruttiferi un'efflorescenza talvolta polverosa, bianca, grigia, verdastra o nera.
Mungitura	Operazione mediante la quale viene provocata la totale uscita del latte dalla mammella di animali lattiferi. Può essere a mano o a macchina e comunque in tempi molto brevi.
Occhiatura	Presenza all'interno della pasta del formaggio di bolle d'aria di piccole dimensioni formatesi durante la maturazione
Pastorizzazione	Trattamento termico del latte per l'eliminazione dei microrganismi dannosi; durata minima di detto trattamento 15 secondi ad una temperatura non inferiore ai 71,7 gradi.
Pénicillium	Genere di muffe che si sviluppano in superficie o all'interno dei formaggi.
Pressatura	Fase di lavorazione tipica soprattutto dei formaggi a pasta dura non cotti, sui quali si esercitano pressioni per una durata variabile da una a 24 ore con lo scopo di far fuoriuscire del siero prima che si formi uno strato consistente di crosta.
Proteine	Composti azotati di natura eterogenea e si possono raggruppare in due grandi gruppi: le caseine e le sieroproteine. Costituenti fondamentali del latte, con le loro proprietà funzionali ne determinano le principali caratteristiche tecnologiche.
Proteolisi	Processo della maturazione dei formaggi che si basa sulla scissione delle molecole complesse delle caseine in sostanze azotate più semplici (aminoacidi)
Resa	Rendimento del latte in formaggio durante la trasformazione casearia. Si esprime in percentuale (Kg di formaggio ottenuto su 100 Kg di latte impiegato).
Rottura della Cagliata	Operazione meccanica di rottura del coagulo al fine di favorire la separazione e lo spurgo del siero.Si effettua con particolari strumenti detti spini o lire.
Salamoia	Soluzione satura di acqua e sale
Salatura	Ultimo, in ordine di tempo, dei trattamenti a cui viene sottoposto il formaggio prima della stagionatura; l'azione del sale è conservante, antisettica e osmotica. Può essere fatta a secco o in salamoia.
Scalzo	Faccia laterale della forma, può essere dritto, convesso o concavo
Scrematura	Operazione mediante la quale si separa una parte del grasso dal latte.
Sgrondo (Sineresi)	L'insieme dei fenomeni che provocano l'espulsione del siero dalla cagliata.
Siero	Liquido residuo della lavorazione del formaggio, ricco di proteine e assai povero di grassi
Sieroproteine	Proteine che non precipitano sotto l'azione del caglio o dell'acidità e che rimangono disciolte nel siero di latte.
Sostanza Secca	Insieme delle sostanze che costituiscono il formaggio una volta eliminata l'acqua
Sotto-crosta	Strato superficiale della pasta, immediatamente sotto la crosta, dal colore più intenso e dal gusto più pronunciato.
Spurgo	Fuoriuscita del siero della cagliata; può essere naturale o indotto tramite la pressatura o salatura delle forme
Stagionatura	Fase terminale della fabbricazione che determina le condizioni finali del formaggio. Avviene in locali appositi (cantine, grotte, ecc.) o in celle termoregolate.
Sterilizzazione	Trattamento termico sul latte crudo della durata minima di un secondo ad una temperatura non inferiore ai 135 gradi; dopo tale trattamento il latte non deve presentare alcuna alterazione dopo 15 giorni a 30 gradi. La sterilizzazione UHT si applica sul latte alimentare al fine di aumentarne la conservabilità anche a temperatura ambiente.
Stufatura	Fase di lavorazione che consiste nel porre le forme di formaggio in un locale umido con temperatura tra i 24 e i 28 gradi per un tempo variabile tra qualche ore e 24 ore, a completare il processo fermentativo.
Termizzazione	Trattamento termico sul latte crudo della durata di almeno 15 secondi ad una temperatura compresa tra i 57 e 68 gradi.