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Fare il formaggio. Un glossario

Acidificazione

Aumento della aciditÓ del latte che si ottiene naturalmente lasciando il latte a riposo per alcune ore, o che si provoca aggiungendo al latte particolari microrganismi

Affioramento

Processo fisiologico che avviene nel latte tenuto a riposo, dove l'emulsione di grasso affiora in superficie per differenza di peso specifico

Affumicatura

Metodo di conservazione del formaggio che consiste nel sottoporlo all'azione di certi componenti del fumo sprigionato dalla combustione di vegetali.

Alpeggio

Territorio montano, utilizzato nei mesi estivi per il pascolo degli animali da latte, pregno di essenze foraggere che conferiscono determinate peculiaritÓ qualitative al latte.

Burro

Prodotto ottenuto con operazioni meccaniche dalla crema ricavata dal latte di vacca, dal siero di latte di vacca o dalla miscela di tali prodotti

Cagliata

Primo prodotto della coagulazione del latte in seguito all'aggiunta di caglio o alla coagulazione lattica

Caglio

Estratto di origine animale gli enzimi proteolitici coagulanti la caseina. Si ricava dall'abomaso o vero stanova dei vitelli, capretti o agnelli. In commercio si trova come polvere, liquido, pellette o pasta. Sostanze coagulanti  possono essere anche di origine vegetale o fungina.

Caseario

Relativo alla produzione del formaggio

Caseina

Proteina che si trova in abbondanza nel latte (80% delle proteine). Costituita da varie frazioni (alfa, beta e kappa), che, sotto l'azione degli enzimi e dell'aciditÓ, coagulano formando la cagliata. 

Coagulazione

Fase in cui, grazie all'aciditÓ, alla temperatura, ai sali minerali presenti nel latte e all'aggiunta di caglio, si ha la precipitazione delle caseine, la separazione del siero e la formazione della cagliata.

Colostro

Latte secreto dalle madre nei primi giorni dopo il parto, diverso chimicamente dal latte cosiddetto standard.

Crema

Derivato del latte che si separa in fase di affioramento o di scrematura centrifuga; utilizzata per la preparazione del burro e della panna.

Crosta

Strato superficiale del formaggio creatosi dalla salatura, dalla maturazione e dalla stufatura dei formaggi.Pu˛ essere lavata, oliata o paraffinata per evitare sviluppo di muffe, liscia, rugosa, lucida, sottile, screpolata, bruna, giallo avorio, ecc. 

Enzima

Sostanza organica complessa che favorisce determinate reazioni chimiche; il latte contiene circa 60 tipi diversi di enzimi e molti di essi hanno notevole importanza tecnologica.

Erborinatura

Caratteristica di alcuni formaggi in cui la pasta presenta screziature di colorazione verde o blu per la presenza di muffe.

Facce

I due piani che costituiscono la superficie di appoggio nelle forme cilindriche dei formaggi. Vi Ŕ una faccia superiore ed una inferiore. Possono essere convesse, piane o concave e, spesso, presentano il marchio di origine.

Fascere (Stampi)

Stampi in cui si raccoglie la cagliata estratta dalla caldaia, ponendola a sgocciolare (formaggi molli) o in pressatura (formaggi duri). 

Fermenti Lattici

Microrganismi di enorme interesse caseario poichŔ favoriscono l'acidificazione e la maturazione del latte e della cagliata. Caratterizzano le proprietÓ organolettiche dei formaggi in quanto interrvengono nelle fermentazioni a carico del lattosio e di altri componenti fondamentali del latte.

Gonfiore

Alterazione presente nei formaggi cotti, causata dallo sviluppo di microrganismi gasogeni.

Grasso

Costituente fondamentale del latte, nel quale si trova in forma di globuli sospesi e avvolti da una membrana ricca di fosfolipidi e vitamine. Il suo contenuto determina una classificazione dei formaggi: magri 8meno del 20%), semigrassi (tra 20 e 42 %) e grassi (oltre il 42%). Contribuisce in maniera fondamentale all'aroma e al sapore del formaggio.

Innesto

Aggiunta al latte di microrganismi selezionati sviluppatisi naturalmente nel latte (latte-innesto) o nel siero (siero-innesto) necessari per la acidificazione del latte

Insilato

Alimento per il bestiame costituito da cereali, generalmente mais, raccolti prima della completa maturazione, trinciati e conservati per l'alimentazione invernale

Latte

Prodotto integrale ottenuto dalla mungitura totale e ininterrotta di una femmina lattiera sana, ben nutrita e non affaticata. Deve essere raccolto con accuratezza e pulizia e non deve contenere colostro. La semplice indicazione "latte" indica soltanto il latte di vacca. La pulizia del materiale e degli utensili deve essere fatta in modo che la composizione del latte non possa per nulla essere modificata.

Lattosio

Zucchero presente nel latte

Lipolisi

Processo di scissione dei grassi favorito dalla presenza di specifici enzimi (lipasi).

Maturazione

Risultato finale a seguito di vari fenomeni chimici e fisici che intervengono sulla cagliata determinando aroma e gusto del formaggio ed anche sull'aspetto esteriore ed interiore (pasta) dello stesso. Fondamentale la temperatura e l'umiditÓ dei locali nei quali i formaggi vengono messi a maturare.

Muffe

Microrganismi del regno dei Prostiti Superiori del genere Aspergillus, Mucor, PÚnicillium che vivono come saprofiti su sostanze organiche, formandovi coi loro corpi fruttiferi un'efflorescenza talvolta polverosa, bianca, grigia, verdastra o nera.

Mungitura

Operazione mediante la quale viene provocata la totale uscita del latte dalla mammella di animali lattiferi. Pu˛ essere a mano o a macchina e comunque in tempi molto brevi.

Occhiatura

Presenza all'interno della pasta del formaggio di bolle d'aria di piccole dimensioni formatesi durante la maturazione

Pastorizzazione

Trattamento termico del latte per l'eliminazione dei microrganismi dannosi; durata minima di detto trattamento 15 secondi ad una temperatura non inferiore ai 71,7 gradi.

PÚnicillium

Genere di muffe che si sviluppano in superficie o all'interno dei formaggi.

Pressatura

Fase di lavorazione tipica soprattutto dei formaggi a pasta dura non cotti, sui quali si esercitano pressioni per una durata variabile da una a 24 ore con lo scopo di far fuoriuscire del siero prima che si formi uno strato consistente di crosta.

Proteine

Composti azotati di natura eterogenea e si possono raggruppare in due grandi gruppi: le caseine e le sieroproteine. Costituenti fondamentali del latte, con le loro proprietÓ funzionali ne determinano le principali caratteristiche tecnologiche. 

Proteolisi

Processo della maturazione dei formaggi che si basa sulla scissione delle molecole complesse delle caseine in sostanze azotate pi¨ semplici (aminoacidi)

Resa

Rendimento del latte in formaggio durante la trasformazione casearia. Si esprime in percentuale (Kg di formaggio ottenuto su 100 Kg di latte impiegato).

Rottura della Cagliata

Operazione meccanica di rottura del coagulo al fine di favorire la separazione e lo spurgo del siero.Si effettua con particolari strumenti detti spini o lire.

Salamoia

Soluzione satura di acqua e sale

Salatura

Ultimo, in ordine di tempo, dei trattamenti a cui viene sottoposto il formaggio prima della stagionatura; l'azione del sale Ŕ conservante, antisettica e osmotica. Pu˛ essere fatta a secco o in salamoia.

Scalzo

Faccia laterale della forma, pu˛ essere dritto, convesso o concavo

Scrematura

Operazione mediante la quale si separa una parte del grasso dal latte.

Sgrondo (Sineresi)

L'insieme dei fenomeni che provocano l'espulsione del siero dalla cagliata.

Siero

Liquido residuo della lavorazione del formaggio, ricco di proteine e assai povero di grassi

Sieroproteine

Proteine che non precipitano sotto l'azione del caglio o dell'aciditÓ e che rimangono disciolte nel siero di latte.

Sostanza Secca

Insieme delle sostanze che costituiscono il formaggio una volta eliminata l'acqua

Sotto-crosta

Strato superficiale della pasta, immediatamente sotto la crosta, dal colore pi¨ intenso e dal gusto pi¨ pronunciato.

Spurgo

Fuoriuscita del siero della cagliata; pu˛ essere naturale o indotto tramite la pressatura o salatura delle forme

Stagionatura

Fase terminale della fabbricazione che determina le condizioni finali del formaggio. Avviene in locali appositi (cantine, grotte, ecc.) o in celle termoregolate.

Sterilizzazione

Trattamento termico sul latte crudo della durata minima di un secondo ad una temperatura non inferiore ai 135 gradi; dopo tale trattamento il latte non deve presentare alcuna alterazione dopo 15 giorni a 30 gradi. La sterilizzazione UHT si applica sul latte alimentare al fine di aumentarne la conservabilitÓ anche a temperatura ambiente.

Stufatura

Fase di lavorazione che consiste nel porre le forme di formaggio in un locale umido con temperatura tra i 24 e i 28 gradi per un tempo variabile tra qualche ore e 24 ore, a completare il processo fermentativo.

Termizzazione

Trattamento termico sul latte crudo della durata di almeno 15 secondi ad una temperatura compresa tra i 57 e 68 gradi.