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Il formaggio

Etimologia

Dal francese antico formage, latino medievale ( caseum ) formaticum , (cacio) messo in forma, prodotto alimentare ricavato dal latte, da cui si ottiene per coagulazione della caseina (proteina caratterizzata dalla presenza di un elevato contenuto di acido fosforico che ne costituisce l'1% del peso totale).

t face="Times New Roman" size="3"> Si può ottenere partendo dal latte intero, dal latte parzialmente o totalmente scremato, dalla crema.

La coagulazione può essere naturale (conseguente all'aumento dell'acidità per invecchiamento del latte) o provocata aggiungendo al latte portato a una temperatura di 35°C una conveniente quantità di caglio o presame ( sostanza ottenuta dallo stomaco di vitello o di agnello) o di estratti vegetali ed enzimi batterici.

Dalla coagulazione deriva una massa bianca elastica che ha la consistenza di una gelatina (cagliata) e che ritirandosi lascia trasudare il siero latteo, provocando la separazione delle varie sostanze in sospensione o in soluzione; grassi, caseina e fosfato di calcio restano quasi per intero nella massa coagulata, zucchero di latte e sali solubili passano interamente nel siero.

L'eliminazione del siero viene poi continuata con la frantumazione (che riduce la cagliati in granuli caseosi) e la cottura; nel corso di queste operazioni ad alcuni particolari Formaggi vengono aggiunti fermenti, muffe o aromi vari (Dragoncello, pepe, chiodi di garofano, aglio).

Le fasi di coagulazione del latte, frantumazione e cottura della cagliata costituiscono il processo di caseificazione; versati in appositi stampi (fascere) i granuli vengono quindi sottoposti alle operazioni di sgocciolamento e di compressione, alle quali segue la salatura, che può essere effettuata a secco, con aggiunta diretta e ripetuta del sale, oppure in salamoia.

L'ultima fase del processo di fabbricazione del formaggio è quella della maturazione o stagionatura; nel corso di essa, che ha durata assai varia (da poche giorni ad alcuni anni) e può essere regolata anche artificialmente, gli agenti fermentanti (enzimi, peptidi, amminoacidi) contenuti nella pasta e i microrganismi esterni ed interni (lattobacilli, streptococchi, funghi) producono tutte quelle modificazioni che daranno luogo al prodotto finito, con il suo colore e la sua consistenza, con il suo sapore ed il suo aroma.

Il misto di formaggi

La Tradizione

L'arte e la filosofia di come comporre un tagliere ha avuto senz'altro il suo apice in Francia. Questo principalmente per due motivi, il primo è che grazie alla pezzatura ridotta dei formaggi ( la maggior parte dei formaggi francesi non supera i 200-300 g. ) fa   sì che si   prestino particolarmente alle composizioni nel Plateau, mentre formaggi più grossi richiedono di essere partizionati.

E queste partizioni oltre ad essere meno belle da vedersi rispetto alle forme intere hanno lo svantaggio che se non preparati al momento tendono a seccarsi e ossidarsi.

Il secondo motivo è che in Francia da secoli esiste la figura dell'affinatore/selezionatore, figura da noi timidamente è apparsa solo da pochi anni a questa parte. Suddetta figura si preoccupa di reperire in giro per il paese i formaggi, principalmente artigianali e a latte crudo e provvede poi in appositi locali a portarli alla giusta maturazione per poi proporli sul mercato, a volte già inseriti in appositi plateau.

Su come comporre e servire un "Tagliere di formaggi" non ci resta che prendere spunto da chi ha fatto del "Plateau de fromage" non un piatto per chiudere il pranzo ma bensì una portata principale, o a volte addirittura il perno principale dell'evento culinario. I nostri cugini d'oltralpe hanno ancora molto da insegnarci su quello che è l'arte, la commercializzazione e la presentazione dei prodotti caseari.

La progettazione di un tagliere di formaggi, dico progettazione perché dietro alla sua realizzazione c'è un momento di studio, passa attraverso varie fasi.

La prima di queste consiste nel determinare principalmente il numero di persone che usufruiranno del tagliere al fine di decidere quanti tipi di formaggi inserire. In secondo luogo se rimanere su un unico tipo di latte, mucca, pecora, capra o se fare un misto. In terzo luogo se fare un tagliere di tipo internazionale, nazionale, regionale o addirittura di una specifica località.

Ultima in ordine ma non in importanza rimane come presentare a livello di formato ( taglio e partizione ) i formaggi, od eventualmente sceglierli in base al colore perché è inutile ricordarlo che anche l'occhio vuole la sua parte.

Un criterio alternativo per la preparazione di un tagliere è quello di mettere insieme fra loro formaggi sensibilmente diversi, oppure, per persone più sensibili predisporre un tagliere con formaggi dalle caratteristiche simili al fine di evidenziare le sottili differenze fra i formaggi proposti così da esaltare il piacere del vero gourmet.

Altro tagliere interessante sempre per intenditori è quello composto da formaggi provenienti da diverse regioni con l'obbiettivo di far conoscere prodotti che difficilmente per ragioni geografiche si incontrerebbero, scoprendo così gusti nuovi provenienti da pascoli e terre del nostro paese.

Per sintetizzare un tagliere di formaggi deve essere equilibrato ma deve anche avere variazioni sorprendenti di gusto e di sapore. Così come gli strumenti musicali in un orchestra, ogni formaggio sul tagliere deve trovare il relativo posto, il relativo gusto "particolare" ed un ruolo per dare sensazioni e piaceri al palato.

Sempre rimanendo in discorso vorrei aprire una piccola parentesi su quei formaggi un po' particolari e sulla convenienza di inserirli o no nel tagliere. Nei tempi passati quando la classica stagionatura non era una sufficiente garanzia contro la degenerazione dei formaggi, i casari furono costretti ad ingegnarsi per trovare sistemi di conservazione più sicuri. Per raggiungere questo obbiettivo usarono quello che localmente la natura mise loro a disposizione : fuoco (affumicatura), erbe, spezie, alcolici, vinacce, olio arrivando sino ad infossare i caci per salvaguardarli da probabili razziatori umani. Da queste sperimentazioni nacquero il bruss, il formaggio di fossa, i formaggi alle erbe, il seirass del fen, gli ubriachi e molti altri ancora giunti sino a noi; rivelandoci tra l'altro che questi espedienti alterarono il profilo organolettico migliorandone così il sapore.

Questi formaggi insieme ad altri prodotti della lavorazione del latte come ad esempio la ricotta, quando di tipo "particolare" ( esempio la ricotta al fumo di ginepro dell'Abruzzo o la ricotta mistra Sarda etc. ), possono andare ad integrare, o meglio, andare a costituire un tagliere a sé; un tagliere dove sicuramente la sinfonia notevole delle strutture, delle sensazioni olfattive e gustative disegnerà il piacere e lo stupore sulle facce dei vostri commensali.

La Sperimentazione

Avventuriamoci in campi meno conosciuti ovvero nel campo della sperimentazione. Proviamo ora ad immaginare un tagliere composto da formaggi, dove ogni formaggio è accompagnato da un altro alimento semplice o lavorato. Frutta, verdura, pane sono le prime cose che ovviamente vengono in mente.

Ma in questo campo si può essere creativi, anche in modo personale ed accattivante; tutto quello che nasce accanto ai formaggi, nei campi, nei prati, sugli alberi e sotto terra potrà essere accostato, non solo al naturale, ma anche nelle sue ulteriori lavorazioni.

Citando un grande della ristorazione francese, Dominique Dysher : "Ogni formaggio deve essere accompagnato a seconda del suo sapore da frutta fresca, frutta secca, verdure, erbe aromatiche, marmellate di frutta o da miele, che cerco di trovare nelle pratiche regionali e nei costumi o di scoprire degli accordi insoliti ma armoniosi. Così servo la Tomme de Fedou con il melone e l'uva, come fanno gli abitanti della zona, ma non propongo per esempio il Munster con il cumino come chiede la tradizione ma bensì con miele di abete".

Bisogna ammettere che effettivamente, a partire dal detto "Al contadino non far sapere quant'è buono il formaggio con le pere", nella nostra tradizione l'abbinamento frutta formaggio non è inusuale. L'unione di questi due prodotti accentua reciprocamente le loro naturali caratteristiche.

La succosità dei frutti sottolinea la morbidezza e il sapore dei formaggi e questi ultimi esaltano le note asprigne e profumate dei frutti. Questo equilibrio ha origine dal fatto che il formaggio è un alimento praticamente privo di zuccheri, e gli zuccheri apportati dalla frutta trovano così il loro naturale alimento complementare.

Per ciò che riguarda invece la nostra tradizione non è insolito trovare e ne approfitto per rimarcarlo l'abbinamento fra formaggi e mostarde o marmellate, le più conosciute ed utilizzate sono la cognà piemontese, la mostarda di cipolle dolci di Tropea, la marmellata di peperoncini piccanti e le molte varietà di miele da quelli meno dolci come quello di castagno a quelli molto dolci come quello di acacia.

Per concludere potremo esaminare l'ultimo abbinamento davvero particolare ovvero formaggio e cioccolata; non dimentichiamo che in Piemonte era tradizione fare un dolce realizzato con la cagliata appena fatta aggiunta di scaglie di cioccolato; personalmente sarei per qualcosa di più insolito, ultimamente ho avuto occasione di assaggiare cioccolatini realizzati in

Non mi resta che invitarvi a provare di persona nuovi abbinamenti sperando di avervi incuriosito.