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Il Latte
Le sostanze che compongono principalmente il latte sono le proteine, gli zuccheri, i grassi e gli enzimi oltre che le vitamine A, il complesso B, E e D.
Proteine
Le proteine del latte comprendono la caseina e le sieroproteine, la caseina è la proteina più pesante ed è caratterizzata da una struttura complessa.
A causa delle sue dimensioni la caseina non si scioglie nell'acqua ma si trova dispersa sotto forma di agglomerati (detti "micelle"), che presentano un aspetto spugnoso e trattengono molto liquido al loro interno.
La caseina può essere destabilizzata e fatta precipitare, cioè resa solida e separata dalla fase acquosa, in seguito al verificarsi di due situazioni: un'acidificazione oppure l'aggiunta di una sostanza coagulante.
L'acidificazione può essere ottenuta sia aggiungendo direttamente al latte degli acidi (lattico, acetico ecc.), sia a causa della fermentazione dello zucchero del latte (il lattosio), con conseguente produzione di acido lattico ad opera dei batteri lattici o di altri microrganismi.
In seguito all'acidificazione, le micelle non sono più in grado di mantenere la struttura originaria (colloidale) e si aggregano in fiocchi, addensando così il latte ma il coagulo che si ottiene è poco consistente e friabile.
Tale modificazione è quella che si verifica, per esempio, nel caso dei latti fermentati (come lo yogurt) e in alcuni latticini a coagulazione acida come mascarpone e quark.
La coagulazione per aggiunta di enzimi coagulanti provoca nella molecola della caseina alcune profonde modificazioni chimicofisiche, con conseguente formazione di un coagulo completamente separato dalla fase acquosa. In questo caso, la destabilizzazione causata dagli enzimi coagulanti sulle micelle di caseina provoca la formazione di un coagulo molto più compatto.
Con il proseguire del tempo il coagulo si rassoda e si contrae eliminando la parte acquosa detta siero, questa fase e' chiamata spurgo.
Le sieroproteine costituiscono un quarto delle proteine totali, non coagulano per azione enzimatica ma restano disciolte nel siero spurgato ma coagulano riscaldate e acidificate; questa proprietà viene sfruttata per l'ottenimento della ricotta.
Zuccheri
Il lattosio è uno zucchero che in natura è presente esclusivamente nel latte, a cui conferisce un leggero sapore dolce. Può subire trasformazioni a opera dei processi di riscaldamento, che causano l'imbrunimento del latte (fenomeno tipico, per esempio, del latte sterilizzato). Ai fini del processo di caseificazione, la principale trasformazione del lattosio è però quella in acido lattico, provocata dall'azione di microrganismi ed enzimi; tale trasformazione è detta fermentazione lattica.
Grassi
I grassi si trovano nel latte dispersi in emulsione sotto forma di piccoli globuli. Non essendo perfettamente disciolti nell'acqua essi tendono ad aggregarsi e ad affiorare alla superficie formando la cosiddetta crema di latte o panna.
Enzimi
Nel latte sono presenti anche molti enzimi: sono sostanze organiche capaci di accelerare la velocità di una reazione chimica. Una parte degli enzimi del latte fa parte dei costituenti del latte stesso e deriva dal sangue, dalle cellule e dai tessuti dell'animale; gli altri enzimi sono prodotti dalla flora microbica presente.
Il Latte per il Formaggio
Il latte viene valutato sulla base delle sua caratteristiche organolettiche, chimiche, igieniche, microbiologiche. Il latte destinato alla trasformazione casearia deve provenire da animali sani e deve essere esente da sostanze antifermentative (residui di antibiotici e disinfettanti), poiché la presenza di piccoli quantitativi di antibiotici sarebbe sufficiente per bloccare la moltiplicazione dei batteri lattici lasciando spazio ad altri microrganismi indesiderati. Di conseguenza, avverrebbe un'insufficiente acidificazione con le relative implicazioni di ordine tecnologico. E' importante anche che il latte sia dotato di un buon residuo secco.
Il rendimento in formaggio di una determinata quantità di latte dipende in gran parte dalla proporzione di caseina, materia grassa e sali minerali che partecipano alla formazione della cagliata. Al di sotto di una determinata percentuale si hanno problemi di coagulazione, crescita limitata dei batteri lattici, scarse rese. Il grasso è sempre stato nel passato il parametro più importante nella valutazione del latte di qualità per la fabbricazione dei formaggi, tant'è che il legislatore stesso ne indicava i quantitativi minimi nel prodotto finito.
Composizione Latte
Composizione media del latte in varie specie (per 100 grammi)
Specie
Acqua
Grasso
Lattosio
Ceneri
Calorie
Vacca
87.5
3.4
3.7
4.8
0.72
74
Bufala
80.6
5.6
8.0
4.7
0.78
DND
Pecora
82.7
5.3
6.9
5.2
0.92
109
Capra
86.5
3.6
4.0
5.1
0.91
79