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I corsi di Walkingitaly ed Ursea.

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Fare il formaggio.

La pratica, il mercato e altre ricette.

Caciotta di montagna - Pizza di Cacio - Formaggetta delle valli

Per evitare qualsiasi rischio si consiglia, a meno di non conoscere perfettamente la provenienza e la qualità del latte, di usare esclusivamente latte pastorizzato, In caso contrario per essere sicuri della salubrità del prodotto finale, è necessario far stagionare il formaggio come minimo due mesi.

E' assolutamente necessario operare in un ambiente idoneo dal punto di vista igienico e sterilizzare tutta l'attrezzatura prima di iniziare qualsiasi operazione. L'attrezzatura (misurini, pentole, colini, schiumarole, fascelle, contenitori) deve bollire per almeno 10 minuti oppure e' necessario utilizzare adeguati prodotti tipo amuchina.

Ricordarsi sempre che il latte e' un ottimo terreno di cultura per moltissimi batteri ed e' facilissimo contaminarlo con flora batterica indesiderata e il prodotto finale puo' assumere uno sgradevole sapore amaro.

Produttivita'

La nostra esperienza ci dice che con con 5 litri di latte si ottiene tra 800 e 900 grammi di formaggio fresco e 150 grammi di ricotta.

Con particolari tipologie di latte abbiamo ottenuto anche formaggi di 1250 grammi (resa 25%).

Dotazioni

Termometro

Sarebbe necessario un termometro che misuri fino a 90 gradi con precisione di un grado

Fare attenzione con i termometri a mercurio dato che in caso di rottura questo metallo e' molto pericoloso.

Pentole, schiumarole, fruste, ecc

Utilizzare se possibile materiali in acciaio inossidabile.

Possibilmente non usare strumenti di legno.

Siringa o provetta graduata

Serve per prelevare e misurare esattamente il caglio necessario

Piccolo termoforo (fascia termica)

E' uno strumento mai consigliato ma utilissimo se e' possibile tararlo ad una temperatura pefissata. La qualita' del prodotto finale e' vartiabile con la temperatura. Piu' e' costante e piu' e' facile ottenere prodotti costanti e risultati certi.


 

Partenza

Materia di base

1

Latte vaccino fresco intero pastorizzato

Prima operazione

2

Portare a 37/40 gradi C in una pentola di acciaio inox mescolando lentamente

Controllare nelle istruzioni l'infuenza sul prodotto finale di questa operazione e della temperatura del latte.

Aggiungere

3

Yogurt intero (senza aggiunte) fino a 25 centimetri cubici.

Oppure

4

Siero di latte (Sieroinnesto - Vedere la definizione) fino a 100 grammi.

Non e' indispensabile, ma la resa con sieroinnesto e' quantitavamente e qualitativamente migliore.

Riposo di prima fermentazione.

5

Mescolare bene e lasciare a riposo mantenendo la temperatura il piu' costante possibile (37/40 gradi).

Questa operazione (riposo) deve durare almeno 60 minuti.

Durante questo periodo si ottiene una grande moltiplicazione della flora batterica.

Il caglio

6

Aggiungere il caglio

La quantita' di caglio dipende dal titolo.

IL calcolo e' disponibile nelle definizioni.

Preparazione per la cagliata

7

Mescolare bene per 5 minuti mantenendo la temperatura costante e usando un attrezzo di materiale inerte (acciaio inossidabile).

La cagliata

8

Mantenere la temperatura piu' costante possibile (non sacaldare con una fiamma) e attendere per almeno 60 /90 minuti.

La durata della cagliata dipende dal tipo di latte, ma e' opportuno non scendere sotto 0 60 minuti. Fare alcune prove segnando la marca del latte e la qualita' della cagliata.

Fare qualche test anche con cagliate di 120 minuti.

Il taglio della cagliata

9.

Nei caseifici professionali si usa uno strumento chiamato spillo , per le nostre dimensioni una frusta di acciao inossidabile per montare la panna e' adatta allo scopo.

Le dimensioni dei pezzi della cagliata dopo il taglio influenzano il tipo di formaggio che avremo, in generale piu' piccoli sono i pezzi risultanti piu' lunga sara' la stagionatura possibile. , in acciaio inossidabile) tilizzare uno Tagliare la cagliata in pezzi della dimensione di un nocciola

Riscaldamento della cagliata

10.

Portare lentamente a 42 gradi sempre mescolando lentamente il risultato del taglio.

Riposo

11.

Raggiunta la temperatura lasciar riposare 30 minuti

La raccolta

12.

Predisporre un contenitore (quello di riserva) ove raccogliere il siero, porvi sopra un telo a trama fine.

Raccogliere la cagliata con un colino a trama fine

Lasciare scolare per un'ora, premendo, di quando in quando, la cagliata che assuma la consistenza voluta.

Lasciare scolare per un'ora.

Riposo

13

Lasciare scolare a 25 / 30 gradi con 80/90 % di umidità per 12 / 18 ore rivoltandola ogni ora.

14

Mettere la formaggella in salamoia di 120 grammi di sale per litro di acqua a 15°C per 90 minuti, (non usare pentole di alluminio ).

15.

Asciugare e mettere a stagionare su una griglia a 10/15° C per 20/30 giorni, rivoltandola ogni giorno ed eventualmente ungerla con olio di oliva una volta a settimana per evitare che si screpoli.