Per evitare qualsiasi rischio si consiglia, a meno di non conoscere
perfettamente
la provenienza e la qualità del latte, di usare esclusivamente latte
pastorizzato, In caso contrario per essere sicuri della salubrità del prodotto
finale, è
necessario far stagionare il formaggio come minimo due mesi.
E' assolutamente necessario operare in un ambiente idoneo dal punto di vista
igienico e sterilizzare tutta l'attrezzatura prima di iniziare qualsiasi
operazione.
L'attrezzatura (misurini, pentole, colini, schiumarole, fascelle, contenitori)
deve bollire per almeno
10 minuti oppure e' necessario utilizzare adeguati prodotti tipo amuchina.
Ricordarsi sempre che il latte e' un ottimo terreno di cultura per
moltissimi batteri ed e' facilissimo contaminarlo con flora
batterica indesiderata e il prodotto finale puo' assumere uno sgradevole sapore
amaro.
La nostra esperienza ci dice che con con 5 litri di latte si ottiene tra 800 e
900 grammi di formaggio fresco e 150 grammi di ricotta.
Con particolari tipologie di latte abbiamo ottenuto anche formaggi di 1250
grammi (resa 25%).
Termometro
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Sarebbe necessario un termometro che misuri fino a 90 gradi con precisione di
un grado
Fare attenzione con i termometri a mercurio dato che in caso di rottura questo
metallo e' molto pericoloso.
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Pentole, schiumarole, fruste, ecc
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Utilizzare se possibile materiali in acciaio inossidabile.
Possibilmente non usare strumenti di legno.
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Siringa o provetta graduata
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Serve per prelevare e misurare esattamente il caglio necessario
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Piccolo termoforo (fascia termica)
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E' uno strumento mai consigliato ma utilissimo se e' possibile tararlo ad una
temperatura pefissata. La qualita' del prodotto finale e' vartiabile con la
temperatura. Piu' e' costante e piu' e' facile ottenere prodotti costanti e
risultati certi.
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Partenza
Materia di base
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1
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Latte vaccino fresco intero pastorizzato
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Prima operazione
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2
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Portare a 37/40 gradi C in una pentola di acciaio inox mescolando lentamente
Controllare nelle istruzioni l'infuenza sul prodotto finale di questa
operazione e della temperatura del latte.
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Aggiungere
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3
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Yogurt intero (senza aggiunte) fino a 25 centimetri cubici.
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Oppure
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4
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Siero di latte (Sieroinnesto - Vedere la definizione) fino a 100 grammi.
Non e' indispensabile, ma la resa con sieroinnesto e' quantitavamente e
qualitativamente migliore.
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Riposo di prima fermentazione.
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5
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Mescolare bene e lasciare a riposo mantenendo la temperatura il piu' costante
possibile (37/40 gradi).
Questa operazione (riposo) deve durare almeno 60 minuti.
Durante questo periodo si ottiene una grande moltiplicazione della flora
batterica.
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Il caglio
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6
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Aggiungere il caglio
La quantita' di caglio dipende dal titolo.
IL calcolo e' disponibile nelle definizioni.
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Preparazione per la cagliata
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7
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Mescolare bene per 5 minuti mantenendo la temperatura costante e usando un
attrezzo di materiale inerte (acciaio inossidabile).
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La cagliata
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8
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Mantenere la temperatura piu' costante possibile (non sacaldare con una fiamma)
e attendere per almeno 60 /90 minuti.
La durata della cagliata dipende dal tipo di latte, ma e' opportuno non
scendere sotto 0 60 minuti. Fare alcune prove segnando la marca del
latte e la qualita' della cagliata.
Fare qualche test anche con cagliate di 120 minuti.
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Il taglio della cagliata
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9.
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Nei caseifici professionali si usa uno strumento chiamato
spillo
, per le nostre dimensioni una frusta di acciao inossidabile per montare la
panna e' adatta allo scopo.
Le dimensioni dei pezzi della cagliata dopo il taglio influenzano il tipo di
formaggio che avremo, in generale piu' piccoli sono i pezzi risultanti piu'
lunga sara' la stagionatura possibile.
, in acciaio inossidabile) tilizzare uno Tagliare la cagliata in pezzi della
dimensione di un nocciola
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Riscaldamento della cagliata
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10.
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Portare lentamente a 42 gradi sempre mescolando lentamente il risultato del
taglio.
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Riposo
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11.
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Raggiunta la temperatura lasciar riposare 30 minuti
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La raccolta
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12.
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Predisporre un contenitore (quello di riserva) ove raccogliere il siero, porvi
sopra un telo a trama fine.
Raccogliere la cagliata con un colino a trama fine
Lasciare scolare per un'ora, premendo, di quando in quando, la cagliata che
assuma la consistenza voluta.
Lasciare scolare per un'ora.
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Riposo
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13
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Lasciare scolare a 25 / 30 gradi con 80/90 % di
umidità per 12 / 18 ore rivoltandola ogni ora.
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14
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Mettere la formaggella in salamoia di 120 grammi di sale per litro di acqua a
15°C per 90
minuti, (non usare pentole di alluminio ).
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15.
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Asciugare e mettere a stagionare su una griglia a 10/15° C per 20/30
giorni, rivoltandola ogni giorno ed eventualmente ungerla con olio di oliva una
volta a settimana per evitare che si screpoli.
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