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Fare il formaggio. Stufatura e stagionatura
Le stufatura.
Tornando al vostro formaggio dovete passare alla fase della stufatura; operazione difficile da effettuarsi non in una caseificio in quanto le fascelle riempite devono essere lasciate a riposo in un ambiente con una temperatura variabile tra i 22° ed i 28° con un'umidità relativa intorno ai 90%.
Come al solito la necessita' aguzza l'ingegno, io uso un piccolo armadio di plastica acquistato in un bricocenter a cui ho eliminato gli sportelli sostituendoli con una zanzariera molto fitta, questo armadio lo ho posizionato appeso al soffitto del mio piccolo terrazzo e puo' contenere fino a 10 forme da un chilogrammo di varie eta' di stagionatura.
Queste forme le metto nella parte alta armadio, con un sottovaso che raccolgie il siero che scola, e le rivolto di quando in quando.
Le salatura.
Passate le prime 24 ore (la cosi' detta stufatura) occorre passare alla salatura che puo' essere fatta a secco (consigliata per la produzione casalinga) od in salamoia.
Per la salatura a secco procedo cospargendo in più riprese tutte le facce della forma con del sale da cucina medio grosso, non lasciando troppo sale depositato sulla forma.
Per la salatura in salamoia dovrete ricorrere ad una vaschetta dove immergere il formaggio e versarvi un composto di acqua e di sale da cucina con un dosaggio di circa 170/200 grammi di sale per ogni litro d'acqua versato.
Diluite bene acqua e sale e depositate all'interno della vaschetta il formaggio per 120/150 minuti. La salatura deve durare almeno qualche ora (3/4), poi la forma va asciugata perfettamente per passare alla fase successiva.
La stagionatura.
Ultima fase della lavorazione è la stagionatura.
Depositate su un graticcio la forma e lasciatela in un ambiente ad un temperatura tra i 3° ed gli 8°; dopo qualche giorno la forma rassodata può essere trasferita in un ambiente con una temperatura tra i 9° ed i 12° con umidità di circa 80-85% (utilissimo un umidificatore in mancanza di taverne, grotte o cantine).
Per i formaggi freschi può durare pochi giorni, per i formaggi a pasta dura può durare anche anni.
Durante questa fase le forme necessitano di continui rivoltamenti e cure. Io ungo le forme con olio di semi almeno una volta alla settimana.
Tutte le operazioni sopra descritte devono essere effettuate curando particolarmente l'igiene del materiale utilizzato e dell'ambiente in cui si svolge.
La Conservazione
Occorre innanzitutto distinguere fra stagionatura c conservazione, che sono due processi diversi e consequenziali: la stagionatura, eccezion fatta per i formaggi freschi, fa parte integrante e indifferibile della fabbricazione del cacio; la conservazione invece fa un atto dovuto a necessità contingente, che il più delle volte è nocivo alla buona tenuta organolettica del prodotto, per cui deve essere ridotto nel tempo quando non può essere quasi o del tutto annullato.
I parametri fondamentali che regolano la stagionatura sono la temperature e l'umidità ambientali.
Va da sé che tali valori di calore e di umidità dovrebbero essere mantenuti durante la conservazione casalinga, ma è altrettanto lampante l'impossibilità di farlo, anche perchè si sommano altri fattori tecnici che inficiano la buona conservazione. La stagionatura avviene su tutta la massa del prodotto, ovvero all'interno della forma, da quella monumentale di certi provoloni a quella più contenuta del Caciocavallo; la conservazione viene effettuata, nella maggior parte dei casi, su delle fette o comunque porzioni di prodotto, per cui entrano in gioco altri processi chimici.
Il formaggio si ossida abbastanza velocemente in superficie conferendo imbrunimento alla pasta: fenomeni come quelli della proteolisi e dell'accrescimento delle note olfattive e gustative possono raggiungere livelli dannosi altrettanto possono fare i raggi ultravioletti della luce che degradano le sostanze grasse e le vitamine.
Soltanto chi, lontano dagli ambienti metropolitani, secchi e inquinati, possiede fresche cantine, dove penombra e fattori climatici fanno riposare bene i prodotti alimentari, soltanto costui può approvvigionarsi meno frequentemente e con pezzature più grandi.
Purtroppo la maggior parte di noi non può godere di questa possibilità e quindi non ci rimane che rifugiarci nel frigorifero, nella sua parte prossima allo zero, ma che non scende al di sotto di esso, e lì deporre la nostra forma di formaggio bene avvolta nel foglio di polietilene o di carta oleata oppure stagnola.
Le forme devono essere separate l'una dall'altra e incartate singolarmente: soltanto così è possibile avvicinarle perché non esiste più ii pericolo di un contatto fisico con conseguente trasmissione di aromi o muffe.
Ottimale per i formaggi a pasta dura sarebbe avvolgerli in un telo di canapa o di cotone, fresco di bucato e senza odore di detersivo prima di riporlo in un piccola dispensa abbastanza aerata.
Controllate comunque regolarmente il suo stato di conservazione: potrebbero comparire muffe bluastre in superficie. Occorre ricordare che la conservazione casalinga è influenzata dal clima stagionale: nei mesi estivi, quando la temperature e l'umidità possono raggiungere livelli di guardia, l'uso del frigo diventa indispensabile. infine, un'ora o mezz'ora prima di essere consumato, il formaggio deve essere tolto dal frigorifero, scartato e ossigenato.