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Fare il formaggio
La raccolta della cagliata e la prima forma
La cagliata deve essere raccolta con una schiumarorola e depositata in una fascella al cui interno io metto un telo per evitare che parte della pasta scenda nel contenitore assieme al siero.
La prima forma
Per raccogliere il latte lavorato, determinare la forma del formaggio e l'espulsione del siero della cagliata, dovete fornirvi delle "fascelle" che possono essere dei teli, ma possono essere anche di plastica o d'alluminio, nelle note precedenti ho descritto il tipo di materiale e gli strumenti da me usati.
Prendete un classico mestolo forato (schiumarola) e con esso prendete il caglio, scolatelo leggermente e velocemente riempite le fascelle; esercitate sulle fascelle riempite un leggera pressione per dare forma alla cagliata, depositatele sul colapasta messo sul recipiente destinato a raccogliere la scolatura del siero.
Terminata la raccolta della cagliata lasciate scolare completamente la forma ottenuta, operazione che richiede circa un'ora dopo il termine della raccolta.
Nelle note successive vengono date indicazioni circa le successive operazioni da fare sulla forma che si va formando.
In questo momento la forma ottenuta pesa circa due 2,5 Kg (puo' arrivare e 3 kg per alcuni tipi di latte), ma ha ancora oltre 800 grammi di siero da scolare o evaporare, cosa che avverra' nei successivi giorni.
Per questo motivo la forma deve essere tenuta in modo che non possa arrecare danni a mobili o strutture casalinghe, io ho fatto un piccolo armadietto sospeso attaccato al soffitto del terrazzo, l'armadietto e' chiuso con zanzariera molto fitta, ha un fondo di plasicha che riesce a contenere due litri di liquido e e serve per la prima fase della conservazione del formaggio.
In questo armadietto trovano posto fino a 10 forme ma serve normalmente per la produzione di dieci giorni.
La ricotta
Il siero che avanza da questa operazione con l'aggiunta di unpoco di latte (fino ad un litro) servira' a produrre la ricotta.
Questo siero viene messo sul fuoco e fatto bollire (ecco a cosa serve il coperchio della pentola), non abbiate fretta, la ricotta appare nella fase della bollitura a circa 80 gradi.
Quando iniziano ad apparie nel siero degli "straccetti" bianchi e' il momento di aggiungere la base acida, io uso aceto bianco di vino circa 20 millilitri (cm cubi) aggiunto in due o tre volte.
Al termine della cottura e lasciato riposare il composto, affiorerą la tutta la ricotta che dovrete raccogliere con un mestolo forato e messo in una fascella a scolare; raffreddato il tutto potete porlo in frigorifero, ma nel mio caso difficilmente raggiunge questa destinazione: Viene magiata tiepida con un piccolo velo di cioccolata in polvere, vi assicuro un piccolo, ma perdonabile, peccato di gola.