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Fare il formaggio.

Le cagliata.

Guardando di tanto in tanto il latte noteremo che la sua superfice diventa piu' lucida, e se viene urtato il contenitore (piano mi raccomando), non si vedono le classiche onde di pressione che incresperebbero normalmente la sua superfice.

Dopo un periodo di circa 45/60 minuti, solo l'esperienza puo' darvi una corretta misura, la parte caseabile del latte si e' rappresa e galleggia sul liquido residuo della reazione chimica avvenuta.

La cagliata formatasi deve ora essere tagliata con un apposito strumento chiamato "spino", ma potete anche utilizzare un coltello della lunghezza pari almeno all'altezza della pentola o meglio una frusta in acciaio usata dai pasticceri per montare la panna.

Tagliate in pezzi di dimensioni variabili da quelle di un'arancia a quelle di un chicco di riso, taglio grande per ottenere formaggio a pasta molle, pił piccolo per quello a pasta dura.

Procedete tagliando prima in un senso, poi nell'altro, inclinando l'utensile di circa 45° rispetto alla cagliata.

Potrete quasi subito notare come il siero di colore giallo-verdognolo, affiori in superficie, mentre la massa caseosa tende a depositarsi sul fondo.

Se volete ottenere un formaggio da consumarsi nel breve periodo (formaggio a pasta cruda), potete passare all'estrazione della cagliata, nel caso di formaggi a stagionatura e alla lunga conservazione (formaggio a pasta cotta) dovete riscaldare il tutto alla temperatura di circa 45° a fuoco molto lento.

Durante questo riscaldamento agitate la cagliata per facilitare lo spurgo e l'aggregazione dei grumi.