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Fare il formaggio. L'ultima preparazione del latte e il caglio

Le colture batteriche naturali.

Queste colture di batteri filo-caseari producono risultati specifici quali:

Senza cercare sul mercato colture selezionate in laboratorio, difficili da reperire al di fuori di aree particolari, vi suggerisco due maniere per preparare le colture: con il latte (lattoinnesto) o con il siero (sieroinnesto).

Lattoinnesto:

prendete due tazze di latte fresco, scaldatelo a fuoco vivo a 85°, lasciatelo raffreddare fino a 52°, aggiungete un cucchiaio da tavola di yogurt fresco, miscelatelo nel latte con una forchetta o con una frusta, tenete il composto a 44° per circa 10 ore fino a che lo yogurt diventa compatto (mettetelo in un vasetto a bagnomaria controllando che la temperatura sia costante), versate la coltura in un porta cubetti per ghiaccio e mettetelo nel freezer, mettete i cubetti congelati in un contenitore di plastica sigillato; questi cubetti rimarranno utilizzabili per circa un mese e saranno utilizzati in seguito scongelati.

Sieroinnesto:

prendete due tazze di siero, portatelo ad una temperatura di 45° circa, lasciatelo maturare per circa 20-24 ore, a questo punto il siero diventerà più acido e compatto, versate la coltura in un aporta cubetti per il ghiaccio, e mettetelo nel freezer, mettete i cubetti in un contenitore di plastica sigillato; anche questi cubetti rimarranno utilizzabili per circa un mese e saranno utilizzati in seguito.

Nel latte preparato come detto in precedenza, unite 6 - 8 cubetii di lattoinnesto o sieroinnesto; mescolate con cura e lasciate riposare per qualche ora (almeno tre).

Il caglio

Procuratevi ora il caglio, necessario per avviare il processo di coagulazione del latte.

E' reperibile presso caseifici, consorzi agrari ed anche in farmacie in formato liquido (più facilmente utilizzabile), in pasta od in polvere.

La capacità di coagulazione del caglio è misurata con il suo "titolo", cioè il rapporto tra la sua quantità e il totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 35° (esempio: 1 ml. di caglio con titolo di 1:25.000 è in grado di coagulare 25 litre di latte).

Preparato il latte come detto in precedenza, aggiungete il caglio a secondo del suo "titolo".

Mescolate con forza il composto, consentendo al caglio di miscelarsi uniformemente.

Terminata l'operazione dovete lasciare immobile il latte per permettere la trasformazione in atto, attendendo dai 30 ai 45 minuti, personalmente attendo anche un'ora a seconda del tipo di latte e della sua temperatura .