walkingitaly
smorcia1.jpg smorcia1.jpg

I corsi di Walkingitaly ed Ursea.

Home page Home page
Ritorno alla pagina chiamante Ritorno alla pagina chiamante

Fare il formaggio

La tecnica di caseificazione

La tecnica di caseificazione del formaggio che io suggerisco si rifà alla tradizione che in grandi linee rispecchia quanto descritto in dettaglio da Columella nel suo "De re rustica" del I° secolo d.C.: si procede infatti alla coagulazione del latte leggermente intiepidito in contenitori inerti (rame stagnato o acciaio inossidabile).

La cagliatura è di tipo presamico, cioè dovuta all’aggiunta di caglio, che in molti dialetti dei pastori toscani, e' chiamato presame .

Io, per il mio uso personale, adopero il caglio acquistato in una nota e antica farmacia di Pistoia, la farmacia Scorcelletti in via di Porta al Borgo, che nomino a puro titolo indicativo. Posso dire solo che in questa farmacia ho trovato amicizia, cortesia e professionalita' non riscontrata in altro analoghi esercizi di Pistoia o di Milano.

Ultimamente ho usato anche del caglio acquistato nel cosnsorzio agrario di Milano che mi ha dato ottimi risultati.

Sarebbe preferibile l’impiego di "latte crudo", cioè trasformato senza subire alcun trattamento termico superiore ai 40 °C., ma per una produzione "HOBBISTICA" puo' essere usato il latte reperibile nei supermercati purche' non contenga antibiotici (Non usare quello a lunga scadenza).

Al latte si aggiunge il caglio (di agnello, vitello, capretto, sintetico o vegetale) in alcuni casi addirittura senza procedere al suo riscaldamento, in altri in altri si scalda (molto lentamente e con attenzione) fino a portarlo ad una temperatura di circa 30 gradi, mai, a mia esperienza, superare i 37 gradi centigradi.

Il formaggio a latte crudo si avvantaggia rispetto ad un formaggio ottenuto dopo pastorizzazione del latte per due motivi, infatti non portando a temperature elevate il latte:

I prodotti ottenuti da latte crudo sono quindi molto variabili ma presentano una maggiore ricchezza gustativa dovuta ad una gamma di odori e di aromi inimitabili.

Descrizione del processo di caseificazione

Il meccanismo che regola la coagulazione per azione degli enzimi si basa sulla modificazione enzimatica da parte della chimosina (enzima contenuto nel caglio), della k-caseina (proteina del latte) che in presenza di calcio precipita.

In particolare il fenomeno puo' essere distinto in quattro fasi:

  1. Fase enzimatica:

    In questa prima fase, avviene l’attacco dell’enzima sulla K-caseina . Questo fenomeno avviene alle temperature comprese fra 0 e 50 °C con un optimum intorno a 30 °C.

  2. Fase di coagulo:

    Riguarda la maggior parte delle sostanze provenienti dalla reazione primaria e non necessita della presenza dell’enzima.

    E’ invece indispensabile la presenza di calcio e fosforo solubili che vengono fissati sul complesso fosfo-paracaseinato di calcio.

    La fase di coagulo a temperature inferiori a 15°C diviene estremamente lenta, apparentemente il latte non caglia pu'.

  3. Sineresi:

    Si verifica la contrazione del reticolo formato dalle proteine coagulate, che racchiude i globuli di grasso e si ha la separazione dal siero.

  4. Proteolisi:

    Rappresenta la fase maggiormente responsabile delle modificazioni della struttura e del gusto della cagliata.

    Avvengono infatti modificazioni profonde che caratterizzano la maturazione e che corrispondono alla degradazione della proteina ed alla liberazione di sostanze più o meno sapide e aromatiche.

    La degradazione della caseina è dovuta essenzialmente ai microrganismi che si sviluppano ed in piccola parte agli enzimi proteolitici del latte e del caglio

Partendo dallo stesso latte ma variando le tecniche di lavorazione (temperatura e modalità di rottura della cagliata, pressatura e salatura e tempi di stagionatura) e le condizioni climatiche, si ottiene una gamma di prodotti diversi riconducibili principalmente a tre tipologie:

Si fanno inoltre due prodotti da consumare molto freschi, due latticini delicatissimi che hanno il sapore del latte appena munto e i profumi dei pascoli (nel caso si adoperi latte di questo tipo).

Per onesta' debbo dire che quando tra i miei amici si diffonde la notizia che sto procedendo alla preparazione del formaggio, ho molte visite per riuscire a mangiare la ricotta appena levata: E' INCREDIBILMENTE BUONA!!