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Fare il formaggio.

Presentazione del corso

Premetto che, io Carlo Niccolai, non sono un esperto ne' di pastorizia ne' di caseificazione, ma sono molto curioso e cerco di essere un attento osservatore.

Quello che vado ad illustrare deriva dall'esperienza che nell'arco di sei mesi mi ha permesso di produrre circa 80 chilogrammi di formaggio, di qualita' che a me e' sembrata eccezionale, ma come al solito, l'occhio del padrone ingrassa il cavallo.

Comunque nessuno dei consumatori (a sbafo naturalmente) ha reclamato e tutti, indistintamente, mi hanno corteggiato per avere altro prodotto.

La mia produzione avviene ogni due giorni (escludo la domenica), impiego circa 2 ore di lavoro, ma ho una certa eta' e non sono un pie' veloce; comunque assicuro tutti che mi trovo molto piu' realizzato ad impiegare due ore a fare un chilogrammo di formaggio che assistere a programmi televisivi che dovrebbero vergognarsi di farsi vedere da un pubblico mediamente intelligente.

Dotazioni ed attrezzatura

L'attrezzatura di cui mi sono dotato e' ridotta all'essenziale e puo' essere conservata in una casa di ridotissime dimensioni quale quella in cui abito a Milano.

Una pentola (con coperchio) in acciaio inox di circa sette litri di capacita' Ho scelta una pentola senza il fondo termico, sia per il peso che per la migliore maneggiabilita' della stessa. E' stata acquistata per pochi euro in un grande magazzino discount, di quelli presenti in tutte le periferie delle citta' (novembre 2006). Ultimamente ho usato un mastello in alluminio, (vedere la foto) piu' facile da maneggiare e molto meno costoso, e a mio avviso piu' facile da riscaldare.

Alcuni contenitori rotondi di plastica morbida (fascelle). Dopo moltissime prove ho optato ed uso regolarmente dei contenitori venduti con mollette stendipanni che, come vidibile nella foto, sono sovrapponibili in modo da ottenere un contenitore di dimensione variabile dato che la cagliata puo' essere abbastanza variabile in peso. Li ho acquistati ad un euro l'uno in un mercato rionale, scelti tra quelli che avevano una forma interna simile ad una forma di formaggio. questi contenitori (vedere le foto), non sono molto rigididi ma hanno una quantita' incredibile di fessure molto adatte per scolare il siro dalla forma in preparazione.

Un secchio di plastica per 8/10 litri La tecnica che ho affinato nei primi sei mesi forse non e' quella piu' ortodossa ma e' estremamente efficace. Ho scelto un secchio che abbia circa lo stesso diametro superiore della pentola INOX. Questo secchio serve per raccogliere il siero durante la raccolta della cagliata

Due colapasta di plasica di diametro leggermete superiore a quello della pentola e del secchio. Per diminuire il numero dei passaggi vi suggerisco di scegliere dei colapasta di plastica molto profondi, e dato il loro modesto costo Vi suggerisco di fare alcuni tentativi per dotarvi di quelli piu' adatto allo scopo. Una fascella per contenere la ricotta E' stata acquistata in una sagra paesana per la vendita di prodotti tipici, conteneva una ricotta locale. Un termometro che abbia la precisione di un grado Ho adoperato un termometro ad alcool da muro in plastica in modo che possa essere lavato accuratamente. Due teli di tessuto sintetico. E' una scelta importante e delicata in quanto da questi dipende la velocita' di lavoro e la qualita' finale del prodotto. Le loro caratteristiche sono cm 50 x50 Tessuto sintetico che non speli anche se bagnato Trama non fitta, anzi abbastanza trasparente, filo sottile, non idrofobo, resistente. Io ho acquistato nel solito mercato rionale un telo da tenda, scegliendolo bianco, molto leggero che lasciasse passare bene la luce e l'aria. Il suo uso vi sara' chiaro durante la descrizione della lavorazione.

La spesa totale per questa attrezzatura e' di circa 30 euro ed io ho rinnovato le fascelle dopo un anno di lavoro. (circa 100 formaggi).